A tavola come in un castello medievale 🏰

Questo ampio antipasto corrisponde al servizio di credenza, il momento iniziale in cui comparivano in tavola cibi freddi o tiepidi, scelti per aprire l'appetito e mostrare abbondanza e prestigio. La frutta fresca e secca richiama l'apertura leggera dei banchetti medievali e la forte stagionalità dell'alimentazione; il pinzimonio traduce le insalate di erbe crude consigliate dalla dietetica del tempo per «preparare lo stomaco».

I salumi di maiale e soprattutto quelli di selvaggina (cinghiale, cervo, daino) evocano la centralità della caccia nella cultura aristocratica: non si tratta di imitare alla lettera le tecniche dell'epoca, ma di richiamare, con prodotti riconoscibili oggi, un repertorio carneo nobile e distintivo. L'abbinamento tra formaggi e miele è storicamente fondatissimo: nel Medioevo i formaggi potevano comparire sia all'inizio sia alla fine del pasto, accostati a miele, frutta secca o candita, in un gioco di contrasti che non separava ancora nettamente dolce e salato. Il crostino di beccaccia, con una selvaggina da penna di pregio, accentua ulteriormente il tono curiale del servizio.

I ravioli introducono il servizio di cucina, quello delle preparazioni calde e più complesse. La scelta di condirli con una salsa verde a base di erbe, pane ammollato in aceto, aglio, uovo sodo e frutta secca rimanda a un gruppo di ricette ben documentate nei ricettari italiani tardo-medievali, dal Liber de Coquina di area napoletano-angioina al Libro della Cucina toscano, dall'Anonimo Veneziano fino al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino.

Si tratta di salse pestate al mortaio, fredde, aromatiche e moderatamente acide, pensate per accompagnare carni, pesci o altre pietanze. La versione proposta, servita fredda e con uso contenuto di olio, è particolarmente adatta a una cena estiva e ricrea bene l'incontro tra erbe, aceto e pane che caratterizza molti «savore verde» tre–quattrocenteschi.

La portata centrale di carne svolge, nel nostro menù, la funzione del servizio delle carni, momento di massima densità alimentare e simbolica del convito. Il maiale è una delle carni più presenti nella dieta medievale europea, e la preparazione in bocconi in umido o in salsa rientra nelle tecniche culinarie di prestigio, anche se qui è reinterpretata in chiave moderna con l'impiego della birra.

L'accompagnamento con bietole e mandorle rafforza l'ancoraggio storico del piatto: le verdure cotte compaiono spesso come contorno o ingrediente di vivande composite, mentre la mandorla – sotto forma di latte, farina o trito – è uno degli elementi più caratteristici della cucina di rango, utilizzata per addensare, legare e arricchire le pietanze. Il risultato è una pietanza che dialoga con la grammatica del gusto medievale (carne, erbe, note dolci e grasse di frutta secca) pur restando pienamente leggibile per il commensale contemporaneo.

La chiusura del convito si ispira alla deserte, l'ultimo servizio prima che il tavolo venisse «desertato», cioè abbandonato dai commensali. In questo momento si potevano servire formaggi, frutta secca o candita, piccola pasticceria, frittelle e dolcetti semplici, spesso accompagnati da vini dolci o speziati.

La crostata di mele, pur nella sua forma moderna, richiama la lunga tradizione di torte di frutta e dolci da forno; i biscotti rimandano alla famiglia dei dolci secchi da credenza, adatti tanto alla chiusura del pasto quanto alla conservazione e al viaggio. Anche qui l'obiettivo non è la riproduzione letterale di una singola ricetta, ma la coerenza d'insieme: frutto ben attestato, dolce da taglio, dolce secco, chiusura graduale del banchetto.